腊月之风掠过黄土高原，在陕北窑洞里，主妇们将金黄的黍米倒入陶盆，准备制作迎接新年的黄米年糕；与此同时，在数千里外的广东东莞，农家屋檐下竹竿横架、牵绳拉网，一串串垂挂的腊肠泛着油光。这些看似平常的食物，实则是中国人跨越时空维度的文化坐标，标记着国人对土地、时令与家族的记忆。

　　有人说，地理的本质在于“差异之美”。春节的餐桌，正是这种“差异之美”最生动的展台。在这个延续数千年的传统节日里，饮食早已超越了单纯的味觉享受，成为表达地域文化、传承家族记忆、寄托美好愿望的重要载体。从北方大碗的豪迈到南方小食的精致；从沿海的鲜活到内陆的醇厚，每一道菜肴都不仅仅是味觉的享受，更是其所在地域风土人情的缩影，讲述着当地人的生活智慧与文化积淀。

　　北方地区：面食与炖菜里的豪迈情怀

　　华北地区的春节餐桌，透露着传统与大气。北京人的年味饮食，每一道菜肴都承载着深厚的文化寓意。年夜饭上，作为硬菜主角，金黄的烤鸭象征“金玉满堂”，红烧肉或炖肘子则寓意“红红火火”，四喜丸子更是以圆润之形寄托团圆的美好愿景。鱼肴不可或缺，清蒸鱼或干烧黄鱼端上桌时，讲究鱼不吃完，取“年年有余”之意。主食中，羊肉馅饺子包入硬币或糖块，咬到者预示好运降临；年糕则以“年年高升”的谐音，为新年添一份期许。节令小吃也别具风味，芥末墩儿以酸甜脆爽的大白菜腌制，解腻开胃；豆儿酱作为肉皮冻的升级版，凉滑鲜香，常作小菜佐餐；蜜供外披蜜糖，旧时祭祀后分食，寓意“共享福气”。此外，还有涮羊肉和萨其马，为北京年节增添独特风味。从年夜饭到节令小吃，北京人的年味饮食不仅是味蕾的盛宴，更是一份对团圆、富足与传承的深情寄托。

　　天津、河北等地同样注重年味饮食的丰盛度。在天津，津门八大碗以8道盛于大海碗的菜品为核心，搭配凉碟酒肴，体现“四平八稳”的吉祥寓意。除此之外，八珍豆腐谐音“都福”，老爆三蒜香扑鼻，整鱼象征“年年有余”。在河北，除夕夜饺子裹着硬币的惊喜，年糕蒸腾着“年年高”的期盼。从唐山摊饹馇的酥脆到蔚县糖麻叶的香甜，从承德满族八大碗的丰盛到张家口烤全羊的豪迈，再到保定冰糖葫芦的酸甜点睛……这些透着吉祥味的烟火气，串起人们对新年最温暖的期许，传递出对团圆、富足与传承的渴望，让年味在舌尖上绵延不息。

　　东北地区的年味透着黑土地般的豪爽。在寒冷的黑吉辽，热气腾腾的炖菜是年味一大特色。酸菜在年饭桌上的霸主地位岿然不动，与新鲜猪肉堪称绝配，再加上血肠，便构成了东北年味的“顶流”——杀猪菜。小鸡炖蘑菇、铁锅炖大鹅、猪肉炖粉条同样是年饭桌上的保留节目。东北民俗中有“腊七腊八，冻掉下巴”的谚语，因此要吃黏豆包“粘住下巴”，这是东北人过冬的美食，也是春节的必备主食。

　　山东、河南、山西等地，面食是年味的绝对主角。在山东，过年蒸面食的习惯始终未变。胶东的花饽饽是将面团捏成寿桃、鲤鱼等吉祥造型，蒸后点染色彩，寓意“生活兴旺”；枣饽饽则顶部嵌枣，象征“事业早发”；菏泽的签子馍、开花馍等繁多花样寄托“发财发家”的美好愿望。河南年味是油锅里翻滚的酥肉与带鱼，金黄酥脆，寓意“年年有余”；是蒸笼里热气腾腾的扣碗，小酥肉、丸子层层叠叠，象征“团圆美满”；更是案板上手作的枣花馍，造型如花，祈愿“生活红火”。河南部分地区大年初一吃饺子煮面，称为“金丝穿元宝”或“银线吊葫芦”，面条代表钱串子，寓意“发财”。春节到山西，面食盛宴承载着浓浓年味与美好寓意。花馍以面团塑成瑞兽花鸟，蒸后点色，象征“生活兴旺”；莜面栲栳栳形似蜂窝，蘸羊肉臊子食用，寓意“牢靠团圆”；刀削面中厚边薄，配浓香肉臊，尽显山西豪迈气韵。此外，揪片祈愿“岁岁平安”，猫耳朵筋道吸汁，剔尖筋软爽口，豆馍馍包红小豆馅寓意“囊中有物”……这些面食不仅美味，更寄托着山西人对新年的深情祝福。

　　西北地区以及内蒙古、西藏等地，牛羊肉无可替代。西北年味中，糟肉、暖锅、红焖羊羔肉、烩羊杂等是压桌菜。在内蒙古，当地人偏爱简单的烹饪方法，如清水炖煮牛羊肉，出锅前撒少许盐，保持食材原味。陕西年夜饭，关中八大碗蒸菜堆满桌，小酥肉颤巍巍泛着油光；陕南腊肉混着山货香，豆腐丝拌红油酸辣开胃；陕北铁锅炖羊肉咕嘟冒泡，黄米酒就着黄米年糕，甜香混着肉香，把年味烘得满屋子都是。西藏地区在过藏历新年时，酥油茶、青稞酒等是必备美食。

　　中部与西南：辣味与腊味里的浓郁民俗

　　湖北年夜饭注重“全”与“圆”的象征，所谓“三全”即全鸡、全鸭、全鱼，分别代表吉祥、安定与“年年有余”。全鱼通常选用整条鲤鱼或鲢鱼，上桌时头尾完整，有的地方甚至只观不食，以期将“有余”延续至来年。“三糕”指鱼糕、肉糕与羊糕，鱼糕以鲜鱼糜蒸制而成，洁白细腻，象征“步步高升”；肉糕常加入红薯淀粉，口感弹润；羊糕则是冬季滋补佳品，多见于鄂北地区。“三丸”即鱼丸、肉丸与藕丸，鱼丸鲜美滑嫩，肉丸饱满扎实，藕丸则以莲藕碎拌肉炸制，外酥内软，蕴含“团圆美满”之意。民间素有“无丸不成席、无鱼不成席、无汤不成席”之说，一桌完整的湖北年饭往往以一道铫子煨汤收尾，暖胃暖心。湖北部分地区春节第一餐必喝鸡汤，寓意“清泰平安”。鸡的不同部位也承载着特殊祝愿：当家劳动力吃鸡爪，寄意“新年抓财”；学子专食鸡翅，期盼“展翅高飞”；家长则啃鸡骨头，象征“出人头地”。这些食俗代代相传，将家庭成员的愿景融入饮食之中。

　　安徽年夜饭肉食丰富，红烧肉、虎皮肉、粉蒸肉等体现“富足”之意，猪肝、猪心、猪肚等内脏制品也十分常见，寓意“诸事俱全”。皖中、皖南地区餐桌常设两条鱼：一条完整鲤鱼仅用于祭祀与观赏，代表对祖先的敬意与“年年有余”的祈愿；另一条鲢鱼可供食用，“鲢”谐音“连”，寄托“连子连孙、人丁兴旺”的家族愿景。此外，合肥等地还有吃“鸡抓豆”（抓钱发财）和“钱串子”（面条）的食俗。

　　江西南昌年夜饭结构严谨，常见“四冷四热八大菜两汤”格局。四冷碟多为腊味、卤菜；热菜包含炒米粉（象征“粮食丰收”）、八宝饭（寓意“八方来财”）；汤羹中的“煮糊羹”尤为特色，以薯粉调羹，加入豆干、肉末、香菇等熬煮，浓稠暖胃，寓意“糊（富）足连年”。鱼与年糕必不可少：红烧鱼取“年年有余”之意，年糕则象征“年年高升”。在鄱阳地区，还要吃“饺子鱼”，即春节第一餐同时吃饺子和鱼，寓意“交子”和“年年有余”。

　　春节吃糍粑是湖南、贵州等地广为流传的传统习俗。糍粑不仅口感软糯香甜，更承载着团圆、丰收的美好寓意，是春节祭祖、待客、馈赠亲友的重要食品。在湘西，“打糍粑”习俗已被列为国家级非物质文化遗产；岳阳市华容县以木棍手工“扎”制糍粑而闻名。

　　湖南、江西、四川、重庆等地堪称“重辣派”年味的代表。湘中南地区年夜饭必备“团年鱼”与“团年肘子”。鲤鱼约重一公斤，象征“连年有利”；猪肘子则重达3公斤左右，体现“丰足厚重”，往往要炖得软烂入味，皮肉酥香。在四川、重庆、贵州等地，剁椒鱼头、钵钵鸡这些重辣口味的菜品是年饭桌上的常客。剁椒鱼头色泽红亮，寓意“开门红”；钵钵鸡集麻、辣、鲜于一体，是团聚时津津有味的冷盘。重庆地区制作扣肉与灌海椒需提前10余日准备。扣肉选取五花肉煮炸后切片，以酱料腌制并铺于腌菜上蒸制，成品肥而不腻、入口即化；灌海椒则是将糯米粉混合花椒、盐等作料填进掏空的辣椒中，密封发酵后油炸，外皮酥脆、内里糯香，酸辣开胃，展现民间智慧与风味积累。

　　在云南，白族人民有着独特的春节习俗。他们会在新年的第一餐中饮用泡米花糖水，以此寄托对新的一年中生活如糖般甜蜜的殷殷期盼。而苗族人民则偏爱奶饼、手抓肉、油饼等美食，这些特色菜肴不仅美味可口，更承载着对新春的美好祝愿。

　　腊味也是南方年货的重头戏，家家户户屋檐下悬挂的香肠、腊肉，经松柏枝或谷壳熏制，咸香扑鼻，是年饭中不可或缺的冷盘或蒸菜主角。

　　东部与岭南：清淡与鲜美里的精致年味

　　东部与南部沿海地区的年味，融合了清淡鲜美的饮食特色与精致吉祥的文化寓意，在餐桌上展开一幅丰富多彩的民俗画卷。

　　在苏浙沪地区，年夜饭讲究清新雅致而不失隆重。沪上人家的餐桌上，煎、炒、炸、烩各种烹饪方式搭配得当，兼具口感与美感。其中发芽豆和黄豆芽是必不可少的两道菜，发芽豆寓意“发财高升”，黄豆芽形似如意，也被称为“如意菜”，蕴含着新年“吉祥如意”的期盼。此外，手工制作的蛋饺因形似元宝，也是重要的年味符号。江南部分地区，春节第一餐要吃“春盘”，也称为“辛盘”，通常以芹菜、韭菜、竹笋、萝卜等时蔬组成，寓意“勤劳”“长久”“新生”与“顺利”，清爽的口感也呼应着大地回春的时节气息。作为经典甜点的八宝饭，是年夜饭的压轴美味，糯米软糯，豆沙枣泥香甜，再点缀莲子、桂圆、蜜枣等果料，不仅色彩喜庆，更象征着团圆、甜蜜与平安。浙江多地还盛行吃年糕，或炒或煮，或甜或咸，寓意“年年高升”，寄予了对生活与事业进步的美好愿望。

　　广东、闽台等地更突出食材的本味与鲜味。广东人视团年饭为一年中最重要的一餐，餐桌上每道菜都富含寓意：鸡代表“吉庆有余”，鱼象征“年年有余”，蚝豉意为“好市”，生菜即“生财”，腐竹寄托“富足”，蒜则寓意“精打细算”。部分地区还保留着吃“万年粮”的习俗，即在除夕准备好足量饭菜，从大年初一至大年初三食用，以此祈愿新的一年丰衣足食、家仓常满。福建的传统名菜佛跳墙，是闽菜中的翘楚，以海参、鲍鱼、鱼翅、花菇等10余种食材为主，辅以高汤与绍兴酒，经长时间文火煨制而成，成菜醇香浓郁、软嫩柔润，素有“坛启荤香飘四座”之美誉，是闽地年节宴席上的奢华之味。在台湾，春节第一口要吃“长年菜”，即整根烹煮的芥菜，略带清苦，有时会加入细长粉丝同食，寓意老人长寿、家运绵延不绝。

　　在广西一些地区，春节第一餐往往以甜食开场，如汤圆、糖水等，预示着新的一年生活如蜜般甜美。人们过年时会享用白斩鸡、酿豆腐、油堆等特色美食作为开年之餐。过年包粽子也是当地一项重要的年俗，不仅选用绿豆、猪肉、糯米等丰富馅料，更以宽大的柊叶或竹叶包裹，形状丰腴饱满。粽子在这里不仅是美食，更是吉祥物，蕴含着“年年高中、好运连连”的期许。

　　海南的年味洋溢着浓郁的热带风情。鱼是“年年有余”的象征，既是年夜饭的首道菜肴，也是亲友之间互相馈赠的年礼。其中，香煎马鲛鱼最具特色，外皮酥香、鱼肉细嫩、咸鲜适口。而以本地椰青与文昌鸡烹制而成的椰子鸡，汤色清亮，鸡肉滑嫩，椰香清甜，成为海南人年夜饭中一道清新怡人的独特风景，也展现了海岛饮食中自然与鲜美的融合。 

（王宁）

《中国食品报》(2026年02月13日03版）

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